Consultoria de operação para restaurantes, cafés e bares em Florianópolis. Entendemos o dia a dia, definimos prioridades e acompanhamos melhorias com você.
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Sem ficha técnica e sem CMV por prato, o cardápio vende o que dá menos margem e ninguém percebe.
Porção, montagem e tempo dependem de quem está na praça. O cliente nota antes do dono.
Falta produto no sábado e sobra na segunda. O estoque não conversa com a venda.
Comanda acumula, o salão espera e a equipe termina o serviço exausta. O problema quase sempre está no pré-preparo.
Abertura, fechamento, pedido e escala só funcionam com você presente. Não dá para tirar um dia.
O verão dobra o movimento na ilha. Sem preparar cardápio, equipe e compra, dobra também o desperdício.
Não entregamos um relatório de cem páginas. Escolhemos com você a frente que mais pesa, ajustamos na rotina e só então passamos para a próxima.
Pesamos, porcionamos e custeamos os pratos que mais vendem. A ficha fica no formato que a cozinha usa de verdade, com foto, rendimento e custo atualizado.
Cruzamos o que entra, o que está na prateleira e o que foi vendido. A diferença mostra onde está a perda: recebimento, armazenamento, porção ou desvio.
Acompanhamos um serviço inteiro, do pré-preparo ao último pedido. Marcamos onde a comanda para e o que pode ser adiantado, dividido ou simplificado.
Escrevemos com a equipe o que cada função faz na abertura, no serviço e no fechamento. Combinado curto, impresso e colado onde o trabalho acontece.
Organizamos custos fixos, custos variáveis e ponto de equilíbrio. Você passa a saber quanto precisa vender por dia e o que cada decisão muda na conta.
Projetamos o movimento por turno, encurtamos o cardápio para o que a cozinha entrega no pico e fechamos compra e escala com antecedência.
Você conta como é um dia de serviço e o que mais incomoda. Sem custo. Saímos com uma hipótese do problema e o que precisamos ver.
Passamos um serviço dentro da operação: cozinha, salão, estoque e caixa. Conversamos com quem executa, não só com quem manda.
Relatório curto em até 7 dias úteis: o que está acontecendo, por quê, e as três prioridades com responsável e prazo.
Um ajuste por vez, testado no serviço com a equipe. O que não funciona no pico volta para a mesa.
Revisão mensal dos indicadores combinados. Mantemos o que funcionou e atacamos o próximo ponto.
Exemplo ilustrativo de como uma ficha técnica muda uma decisão de preço. Os números são hipotéticos; na sua casa usamos os seus.
A diferença de R$ 4,70 parece pequena. Em um prato que sai 40 vezes por dia, 26 dias por mês, são R$ 4.888 por mês que ficam ou saem da casa. E subir o preço é só uma das saídas: ajustar a porção ou trocar um ingrediente pode dar o mesmo resultado.
Fazer a conta com os seus números| Custo dos ingredientes na nota | R$ 18,40 |
|---|---|
| Perda no pré-preparo (limpeza, aparas) | 8% |
| Custo real do prato | R$ 20,00 |
| Preço de venda atual | R$ 62,00 |
| CMV do prato | 32,3% |
| Preço para um CMV de 30% | R$ 66,70 |
Comece pelo diagnóstico. Ele define se você precisa de acompanhamento e com qual escopo. Hora adicional, só com o seu aceite: R$ 300.
Valor único. Briefing, uma visita, relatório com prioridades em até 7 dias úteis.
R$ 2.500Por mês. Até 5 horas, reunião mensal e plano de melhorias.
R$ 1.800Rotinas de abertura e fechamento de cozinha e salão: checklists, registro de temperaturas, RDC 216/2004 e a regra do alvará sanitário em Florianópolis.
Compras, recebimento e estoque para restaurantes em Florianópolis: Ceasa/SC em São José, frutos do mar locais, estoque par, PVPS e contagem de inventário.
Como precificar no iFood sem perder margem: comissões oficiais, fórmula de preço mínimo, embalagem, cardápio de delivery e a temporada em Floripa.
Como dimensionar equipe e escala para a temporada em Florianópolis, integrar contratados de verão e treinar por praça, com regras oficiais de contrato.
Como montar a ficha técnica, calcular o CMV teórico e o real e definir a frequência de revisão, com exemplo e a sazonalidade dos frutos do mar em Floripa.
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NA IMPRENSA
O diagnóstico sai em até 7 dias úteis depois da visita. Ajustes de ficha técnica e de compra costumam aparecer na conta do mês seguinte. Mudanças de rotina dependem da equipe e levam de um a três meses para se firmar.
Sim. A visita acontece durante o serviço, na Grande Florianópolis. É no pico que os problemas aparecem. Reuniões de acompanhamento podem ser presenciais ou por vídeo.
Não. Trabalhamos com o que existe: notas de compra, relatório do PDV, caderno ou memória. Organizar os registros faz parte do trabalho.
Não, e desconfie de quem garante. O resultado depende de decisões e da execução da casa. O que entregamos é clareza sobre a conta, um plano e acompanhamento.
É comum. Por isso os ajustes são definidos com quem executa e testados no serviço. Rotina que a cozinha ajudou a escrever é rotina que a cozinha segue.
Sim. Um café com três pessoas tem os mesmos problemas de ficha, compra e rotina, em escala menor. O escopo acompanha o tamanho.
Horas adicionais só acontecem depois do seu aceite, a R$ 300 por hora. Nada é cobrado sem combinar antes.
Atendemos Florianópolis, São José, Palhoça, Biguaçu e Governador Celso Ramos presencialmente. Fora da região, avaliamos caso a caso.
Pedidos, reservas, estoque e integrações.
Atendimento, documentos e rotinas repetitivas.
Uma casa nova, com a conta feita antes.
Conte como seu restaurante funciona hoje e onde estão as maiores dificuldades. A partir da conversa, definimos o diagnóstico ou a intervenção adequada.
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