A ficha técnica registra, para cada prato, ingredientes, peso bruto, fator de correção, peso líquido, rendimento, modo de preparo e custo da porção. O CMV do período é estoque inicial + compras - estoque final, e o percentual é esse valor dividido pelo faturamento. Compare o CMV real com o teórico das fichas todo mês e atualize custos sempre que um insumo relevante mudar de preço. Nossa equipe monta e audita fichas técnicas dentro da cozinha.
Dados do lugar
| Campos de uma ficha técnica (Sebrae) | ingredientes, peso bruto, unidade, fator de perda, peso líquido, tempos de preparo e cocção, rendimento, custo, foto do prato · fonte |
|---|---|
| Fórmula do CMV (Sebrae) | estoque inicial + compras - estoque final; % CMV = CMV / faturamento x 100 · fonte |
| Ostras produzidas em Florianópolis (2023) | 1.336 t de 1.731,8 t em SC; maior município produtor · fonte |
| Participação de SC nos moluscos de cultivo do Brasil (2023) | 93,2% · fonte |
| Defeso dos camarões em SC | 28 de janeiro a 30 de abril · fonte |
| Suspensões temporárias de moluscos | a Cidasc suspende retirada e venda quando detecta toxinas, como em localidades de Florianópolis em março de 2025 · fonte |
O que entra na ficha técnica
O modelo de ficha técnica usado nas consultorias do Sebraetec lista nome da preparação, ingredientes com peso bruto, unidade, fator de perda e peso líquido, tempos de preparo e cocção, peso total, custo unitário e total, rendimento ou fator de correção, modo de preparo, peso e custo da porção (incluindo embalagem quando houver) e foto do prato como sai para o cliente. O mesmo documento resume a função: padronizar o produto, controlar o fluxo de mercadorias e saber com exatidão quanto cada prato deixa.
Na prática, a ficha tem dois usos. Na cozinha, garante que o prato saia igual em qualquer turno. No escritório, é a base do custo teórico, do preço de venda e do pedido de compras. Uma ficha sem peso líquido e fator de correção serve para o primeiro uso, mas não para o segundo.
Como montar, passo a passo
Escolha primeiro os pratos que mais vendem: em geral poucos itens respondem pela maior parte do faturamento. Acompanhe o preparo real, não a receita de memória. Pese o insumo como chega (peso bruto), pese de novo depois de limpar, descascar ou porcionar (peso líquido) e calcule o fator de correção (bruto dividido pelo líquido). Use o preço da última nota fiscal e divida pelo peso líquido para chegar ao custo real por quilo utilizável.
Exemplo hipotético, com números ilustrativos: o filé de peixe chega a R$ 60 o quilo e, depois de limpo, rende 850 g por quilo. O custo do quilo utilizável é R$ 70,59. A porção de 180 g custa R$ 12,71; acompanhamentos, R$ 4,50; molho, R$ 1,80. Custo do prato: R$ 19,01. Vendido a R$ 69, o CMV desse prato é 27,6%. Se o fornecedor sobe o peixe para R$ 72, o mesmo prato passa a 31,2% sem que ninguém na cozinha perceba, a não ser que a ficha seja atualizada.
CMV teórico e CMV real
O CMV real do período vem do estoque: estoque inicial + compras - estoque final, dividido pelo faturamento. Exemplo hipotético: estoque inicial de R$ 18.000, compras de R$ 42.000 e estoque final de R$ 16.000 dão CMV de R$ 44.000. Com faturamento de R$ 140.000, o CMV real é 31,4%.
O CMV teórico é o que deveria ter acontecido: custo de cada ficha multiplicado pelas quantidades vendidas no sistema. Se as fichas indicam 28,5% e o estoque mostra 31,4%, a diferença de 2,9 pontos é dinheiro que saiu por perdas, porções acima do padrão, cortesias sem registro, erros de recebimento ou de contagem. É essa diferença, e não o percentual isolado, que diz onde agir. O artigo do Sebrae lembra que o CMV inclui alimentos, bebidas e o desperdício.
Com que frequência revisar
Feche o CMV real todo mês com inventário completo e, nos itens caros (proteínas, frutos do mar, bebidas alcoólicas), faça contagem semanal. Atualize o custo da ficha sempre que um insumo relevante mudar de preço na nota fiscal, e não apenas uma vez por ano. Revise o rendimento quando trocar de fornecedor, de corte ou de equipamento, porque o fator de correção muda junto.
Revise também a ficha inteira antes de cada mudança de cardápio e antes da temporada, quando o volume sobe e a equipe nova precisa de referência clara de gramatura e montagem.
Frutos do mar em Florianópolis: custo que muda com a estação
Florianópolis é o maior produtor de ostras de Santa Catarina: 1.336 das 1.731,8 toneladas do estado em 2023, segundo a Epagri, e SC respondeu por 93,2% dos moluscos de cultivo do país. Isso facilita a compra local, mas o abastecimento tem interrupções. A Cidasc suspende retirada e comercialização quando o monitoramento detecta toxinas, como fez em março de 2025 na Costeira e na Freguesia do Ribeirão, na Caieira da Barra do Sul e na Taperinha, entre outros pontos.
O camarão tem defeso no litoral de SC de 28 de janeiro a 30 de abril, pela Portaria SAP/MAPA nº 656/2022. Para a ficha técnica, isso significa manter versões alternativas dos pratos (outra proteína, outra origem, produto congelado com procedência) já custeadas, e recalcular o CMV desses itens quando preço ou origem mudam. Prato de frutos do mar sem ficha atualizada é onde a margem costuma sumir no verão.
Como começar
Comece pelos dez pratos que mais vendem e pelo fechamento de um mês de estoque. Nossa equipe acompanha o preparo na cozinha, monta ou corrige as fichas com pesagem real, calcula o CMV teórico e o real e mostra onde está a diferença.
Checklist
- Listar os pratos que somam a maior parte do faturamento e começar as fichas por eles.
- Pesar bruto e líquido de cada insumo no preparo real e registrar o fator de correção.
- Usar o preço da última nota fiscal em cada ficha e anotar a data da atualização.
- Fechar o CMV real todo mês com inventário completo; contar proteínas e bebidas toda semana.
- Comparar CMV real com CMV teórico e investigar diferenças acima de um ponto percentual.
- Ter versões custeadas dos pratos de camarão e moluscos para o defeso e para suspensões da Cidasc.
Perguntas frequentes
Qual é o CMV ideal para um restaurante?
Não existe um número único: o CMV aceitável depende do formato, do preço médio e do peso dos custos fixos. Uma pizzaria e uma casa de frutos do mar têm estruturas diferentes. Mais útil do que perseguir um percentual de referência é conhecer o CMV teórico das suas fichas, medir o real todo mês e reduzir a diferença entre os dois. Defina a meta a partir da sua margem desejada e dos custos fixos da casa.
Qual a diferença entre fator de correção e rendimento?
O fator de correção compara o peso bruto com o peso líquido de um insumo: quanto você compra para ter um quilo utilizável depois de limpar ou descascar. O rendimento olha a preparação inteira: quantas porções saem de uma receita depois da cocção. Os dois entram na ficha técnica e os dois mudam quando você troca de fornecedor, de corte ou de equipamento.
Mão de obra entra no CMV?
Na maior parte das análises, o CMV fica restrito ao custo de alimentos, bebidas e perdas, e a mão de obra é tratada à parte como custo de pessoal. O artigo do Sebrae cita a possibilidade de incluir a mão de obra, mas misturar os dois dificulta comparar meses e entender o que mudou. O importante é manter o mesmo critério em todos os fechamentos.
Preciso de software para fazer ficha técnica?
Não para começar. Uma planilha bem montada com peso bruto, peso líquido, fator de correção e preço da última nota resolve. O software ajuda quando você quer ligar fichas às vendas do PDV e ao estoque para calcular o CMV teórico automaticamente. O passo que não pode faltar é a pesagem real na cozinha; sem ela, qualquer sistema calcula sobre números errados.
Fontes
- Sebraetec (Sebrae MG): Elaboração de cardápio e/ou fichas técnicas para segmentos de alimentação
- Comunidade Sebrae: Entendendo o CMV de restaurante, como fazer o cálculo e sua importância
- Epagri/Cepa: Síntese Anual da Agricultura de Santa Catarina 2023-2024 (moluscos)
- Portaria SAP/MAPA nº 656, de 30 de março de 2022 (defeso dos camarões)
- Cidasc: localidades de Florianópolis e Palhoça seguem com suspensão de moluscos bivalves