Ficha técnica y CMV para restaurantes en Florianópolis

La ficha técnica registra, para cada plato, ingredientes, peso bruto, factor de corrección, peso neto, rendimiento, modo de preparación y costo de la porción. El CMV del período es inventario inicial + compras - inventario final, y el porcentaje es ese valor dividido por la facturación. Compara el CMV real con el teórico de las fichas cada mes y actualiza los costos siempre que un insumo relevante cambie de precio. Nuestro equipo arma y audita fichas técnicas dentro de la cocina.

Datos del lugar

Campos de una ficha técnica (Sebrae)	ingredientes, peso bruto, unidad, factor de pérdida, peso neto, tiempos de preparación y cocción, rendimiento, costo, foto del plato · fuente
Fórmula del CMV (Sebrae)	inventario inicial + compras - inventario final; % CMV = CMV / facturación x 100 · fuente
Ostras producidas en Florianópolis (2023)	1.336 t de 1.731,8 t en SC; mayor municipio productor · fuente
Participación de SC en los moluscos de cultivo de Brasil (2023)	93,2% · fuente
Veda de camarones en SC	28 de enero a 30 de abril · fuente
Suspensiones temporales de moluscos	la Cidasc suspende la extracción y la venta cuando detecta toxinas, como en localidades de Florianópolis en marzo de 2025 · fuente

Qué incluye la ficha técnica

El modelo de ficha técnica usado en las consultorías de Sebraetec enumera nombre de la preparación, ingredientes con peso bruto, unidad, factor de pérdida y peso neto, tiempos de preparación y cocción, peso total, costo unitario y total, rendimiento o factor de corrección, modo de preparación, peso y costo de la porción (incluyendo el envase cuando lo haya) y foto del plato tal como sale al cliente. El mismo documento resume la función: estandarizar el producto, controlar el flujo de mercaderías y saber con exactitud cuánto deja cada plato.

En la práctica, la ficha tiene dos usos. En la cocina, garantiza que el plato salga igual en cualquier turno. En la oficina, es la base del costo teórico, del precio de venta y del pedido de compras. Una ficha sin peso neto ni factor de corrección sirve para el primer uso, pero no para el segundo.

Cómo armarlo, paso a paso

Empieza por elegir los platos que más se venden: por lo general, pocos ítems concentran la mayor parte de la facturación. Sigue la preparación real, no la receta de memoria. Pesa el insumo como llega (peso bruto), pésalo de nuevo después de limpiarlo, pelarlo o porcionarlo (peso neto) y calcula el factor de corrección (bruto dividido por neto). Usa el precio de la última factura y divídelo por el peso neto para llegar al costo real por kilo aprovechable.

Ejemplo hipotético, con números ilustrativos: el filete de pescado llega a R$ 60 el kilo y, después de limpio, rinde 850 g por kilo. El costo del kilo aprovechable es R$ 70,59. La porción de 180 g cuesta R$ 12,71; las guarniciones, R$ 4,50; la salsa, R$ 1,80. Costo del plato: R$ 19,01. Vendido a R$ 69,, el CMV de ese plato es 27,6%. Si el proveedor sube el pescado a R$ 72,, el mismo plato pasa a 31,2% sin que nadie en la cocina lo note, a menos que la ficha se actualice.

CMV teórico y CMV real

El CMV real del período sale del inventario: inventario inicial + compras - inventario final, dividido por la facturación. Ejemplo hipotético: inventario inicial de R$ 18.000,, compras de R$ 42.000 e inventario final de R$ 16.000 dan un CMV de R$ 44.000.. Con una facturación de R$ 140.000,, el CMV real es 31,4%.

El CMV teórico es lo que debería haber pasado: el costo de cada ficha multiplicado por las cantidades vendidas en el sistema. Si las fichas indican 28,5% y el stock muestra 31,4%, la diferencia de 2,9 puntos es dinero que salió por mermas, porciones por encima del estándar, cortesías sin registro, errores de recepción o de conteo. Es esa diferencia, y no el porcentaje aislado, la que dice dónde actuar. El artículo de Sebrae recuerda que el CMV incluye alimentos, bebidas y el desperdicio.

Con qué frecuencia revisar

Cierra el CMV real cada mes con inventario completo y, en los ítems caros (proteínas, mariscos, bebidas alcohólicas), haz conteo semanal. Actualiza el costo de la ficha cada vez que un insumo relevante cambie de precio en la factura, y no solo una vez al año. Revisa el rendimiento cuando cambies de proveedor, de corte o de equipo, porque el factor de corrección cambia con ello.

Revisa también la ficha completa antes de cada cambio de menú y antes de la temporada, cuando el volumen sube y el equipo nuevo necesita una referencia clara de gramaje y montaje.

Mariscos en Florianópolis: un costo que cambia con la estación

Florianópolis es el mayor productor de ostras de Santa Catarina: 1.336 de las 1.731,8 toneladas del estado en 2023,, según Epagri, y SC respondió por 93,2% de los moluscos de cultivo del país. Eso facilita la compra local, pero el abastecimiento tiene interrupciones. La Cidasc suspende la recolección y la comercialización cuando el monitoreo detecta toxinas, como hizo en marzo de 2025 en la Costeira y en la Freguesia do Ribeirão, en la Caieira da Barra do Sul y en la Taperinha, entre otros puntos.

El camarón tiene veda en el litoral de SC del 28 de enero al 30 de abril, por la Portaria SAP/MAPA n.º 656/2022. Para la ficha técnica, eso significa mantener versiones alternativas de los platos (otra proteína, otro origen, producto congelado con procedencia) ya costeadas, y recalcular el CMV de esos ítems cuando cambian el precio o el origen. Un plato de mariscos sin ficha actualizada es donde suele desaparecer el margen en verano.

Cómo empezar

Empieza por los diez platos que más se venden y por el cierre de un mes de stock. Nuestro equipo acompaña la preparación en la cocina, arma o corrige las fichas con pesaje real, calcula el CMV teórico y el real y muestra dónde está la diferencia.

Checklist

Listar los platos que suman la mayor parte de la facturación y empezar las fichas por ellos.
Pesar bruto y neto de cada insumo en la preparación real y registrar el factor de corrección.
Usar el precio de la última factura en cada ficha y anotar la fecha de actualización.
Cerrar el CMV real cada mes con inventario completo; contar proteínas y bebidas cada semana.
Comparar el CMV real con el CMV teórico e investigar diferencias de más de un punto porcentual.
Tener versiones costeadas de los platos de camarón y moluscos para el defeso (veda de pesca) y para las suspensiones de la Cidasc.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el CMV ideal para un restaurante?

No existe un número único: el CMV aceptable depende del formato, del precio promedio y del peso de los costos fijos. Una pizzería y una casa de mariscos tienen estructuras diferentes. Más útil que perseguir un porcentaje de referencia es conocer el CMV teórico de tus fichas, medir el real cada mes y reducir la diferencia entre los dos. Define la meta a partir de tu margen deseado y de los costos fijos de la casa.

¿Cuál es la diferencia entre factor de corrección y rendimiento?

El factor de corrección compara el peso bruto con el peso neto de un insumo: cuánto compras para tener un kilo utilizable después de limpiarlo o pelarlo. El rendimiento mira la preparación completa: cuántas porciones salen de una receta después de la cocción. Los dos entran en la ficha técnica y los dos cambian cuando cambias de proveedor, de corte o de equipo.

¿La mano de obra entra en el CMV?

En la mayoría de los análisis, el CMV (costo de mercadería vendida) queda restringido al costo de alimentos, bebidas y mermas, y la mano de obra se trata aparte como costo de personal. El artículo de Sebrae menciona la posibilidad de incluir la mano de obra, pero mezclar ambos dificulta comparar meses y entender qué cambió. Lo importante es mantener el mismo criterio en todos los cierres.

¿Necesito un software para hacer la ficha técnica?

No para empezar. Una planilla bien armada con peso bruto, peso neto, factor de corrección y precio de la última factura alcanza. El software ayuda cuando quieres vincular las fichas con las ventas del PDV y con el stock para calcular el CMV teórico automáticamente. El paso que no puede faltar es el pesaje real en la cocina; sin él, cualquier sistema calcula sobre números equivocados.