Consultoría de operación para restaurantes, cafés y bares en Florianópolis. Entendemos el día a día, definimos prioridades y acompañamos las mejoras contigo.
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Sin ficha técnica y sin CMV por plato, el menú vende lo que deja menos margen y nadie lo nota.
La porción, el montaje y el tiempo dependen de quien está en la cocina. El cliente lo nota antes que el dueño.
Falta producto el sábado y sobra el lunes. El inventario no dialoga con la venta.
La comanda se acumula, el salón espera y el equipo termina el servicio agotado. El problema casi siempre está en la preparación previa.
La apertura, el cierre, el pedido y la planilla de turnos solo funcionan si tú estás presente. No puedes tomarte un día.
El verano duplica el movimiento en la isla. Sin preparar el menú, el equipo y las compras, también se duplica el desperdicio.
No entregamos un informe de cien páginas. Elegimos contigo el frente que más pesa, lo ajustamos en la rutina y solo entonces pasamos al siguiente.
Pesamos, porcionamos y costeamos los platos que más se venden. La ficha queda en el formato que la cocina usa de verdad, con foto, rendimiento y costo actualizado.
Cruzamos lo que entra, lo que está en la estantería y lo que se vendió. La diferencia muestra dónde está la pérdida: recepción, almacenamiento, porción o desvío.
Acompañamos un servicio completo, desde la preparación previa hasta el último pedido. Marcamos dónde se frena la comanda y qué se puede adelantar, dividir o simplificar.
Escribimos con el equipo qué hace cada función en la apertura, el servicio y el cierre. Acuerdo corto, impreso y pegado donde ocurre el trabajo.
Organizamos costos fijos, costos variables y punto de equilibrio. Pasas a saber cuánto necesitas vender por día y qué cambia cada decisión en la cuenta.
Proyectamos el movimiento por turno, acortamos el menú a lo que la cocina entrega en el pico y cerramos compra y turnos del personal con anticipación.
Cuentas cómo es un día de servicio y qué es lo que más molesta. Sin costo. Salimos con una hipótesis del problema y lo que necesitamos ver.
Pasamos un servicio dentro de la operación: cocina, salón, stock y caja. Hablamos con quienes ejecutan, no solo con quienes mandan.
Informe corto en hasta 7 días hábiles: qué está pasando, por qué, y las tres prioridades con responsable y plazo.
Un ajuste por vez, probado en el servicio con el equipo. Lo que no funciona en el pico vuelve a la mesa.
Revisión mensual de los indicadores acordados. Mantenemos lo que funcionó y atacamos el siguiente punto.
Ejemplo ilustrativo de cómo una ficha técnica cambia una decisión de precio. Los números son hipotéticos; en tu local usamos los tuyos.
La diferencia de R$ 4,70 parece poca. En un plato que sale 40 veces por día, 26 días al mes, son R$ 4.888 por mes que quedan o se van de la casa. Y subir el precio es solo una de las salidas: ajustar la porción o cambiar un ingrediente puede dar el mismo resultado.
Hacer la cuenta con tus números| Costo de los ingredientes en la cuenta | R$ 18,40 |
|---|---|
| Pérdida en la preparación previa (limpieza, recortes) | 8% |
| Costo real del plato | R$ 20,00 |
| Precio de venta actual | R$ 62,00 |
| Costo del plato | 32,3% |
| Precio para un CMV de 30% | R$ 66,70 |
Empieza por el diagnóstico. Él define si necesitas acompañamiento y con qué alcance. Hora adicional, solo con tu aceptación: R$ 300.
Valor único. Briefing, una visita, informe con prioridades en hasta 7 días hábiles.
R$ 2.500Por mes. Hasta 5 horas, reunión mensual y plan de mejoras.
R$ 1.800Rutinas de apertura y cierre de cocina y salón: checklists, registro de temperaturas, RDC 216/2004 y la regla del alvará sanitário (licencia sanitaria) en Florianópolis.
Compras, recepción y stock para restaurantes en Florianópolis: Ceasa/SC en São José, mariscos locales, stock parado, PVPS y conteo de inventario.
Cómo fijar precios en iFood sin perder margen: comisiones oficiales, fórmula de precio mínimo, embalaje, menú de delivery y la temporada en Floripa.
Cómo dimensionar el equipo y los turnos para la temporada en Florianópolis, integrar a los contratados de verano y entrenar por puesto, con reglas oficiales de contrato.
Cómo armar la ficha técnica, calcular el CMV teórico y el real y definir la frecuencia de revisión, con ejemplo y la estacionalidad de los mariscos en Floripa.
Cómo preparar el restaurante para el verano en Florianópolis: proyección de demanda, turnos, menú, compras y caja para la temporada baja, con datos reales.
01 · Buenos Aires
Concepto gastronómico propio, identidad distintiva y desarrollo de operaciones con potencial de expansión.
02 · Buenos Aires
Desarrollo de concepto e implementación, con un lenguaje visual consistente del salón a la fachada. Una identidad que conecta producto, ambiente y experiencia.
03 · Buenos Aires
Un espacio gastronómico experimental en Palermo Hollywood, creado para experiencias de cocina, arte y coctelería. Participación en el desarrollo junto con otros cofundadores.
04 · Lisboa
Concepto creado en colaboración, en Alcântara. Una hamburguesería con personalidad retro, inspiración cinematográfica y foco en la experiencia local.
EN LA PRENSA
El diagnóstico sale en hasta 7 días hábiles después de la visita. Los ajustes de ficha técnica y de compra suelen aparecer en la cuenta del mes siguiente. Los cambios de rutina dependen del equipo y tardan de uno a tres meses en consolidarse.
Sí. La visita se hace durante el servicio, en la Gran Florianópolis. Es en el pico donde aparecen los problemas. Las reuniones de acompañamiento pueden ser presenciales o por video.
No. Trabajamos con lo que existe: facturas de compra, reporte del PDV, cuaderno o memoria. Ordenar los registros es parte del trabajo.
No, y desconfía de quien te lo garantice. El resultado depende de las decisiones y de la ejecución de la casa. Lo que entregamos es claridad sobre la cuenta, un plan y acompañamiento.
Es común. Por eso los ajustes se definen con quienes ejecutan y se prueban en el servicio. Una rutina que la cocina ayudó a escribir es una rutina que la cocina cumple.
Sí. Una cafetería con tres personas tiene los mismos problemas de ficha, compra y rutina, a menor escala. El alcance acompaña el tamaño.
Las horas adicionales solo se hacen después de tu aceptación, a R$ 300 por hora. Nada se cobra sin acordarlo antes.
Atendemos Florianópolis, São José, Palhoça, Biguaçu y Governador Celso Ramos de forma presencial. Fuera de la zona, evaluamos caso por caso.
Pedidos, reservas, stock e integraciones.
Atención al cliente, documentos y rutinas repetitivas.
Un local nuevo, con las cuentas hechas antes.
Cuéntanos cómo funciona hoy tu restaurante y dónde están las mayores dificultades. A partir de la conversación definimos el diagnóstico o la intervención adecuada.
Florianópolis y su región metropolitana