Compras, recebimento e estoque de restaurante em Florianópolis

Dados do lugar

De onde vem o abastecimento na Grande Florianópolis

O entreposto de hortifrúti da região é a unidade da Ceasa/SC em São José, na BR-101, km 205, bairro Barreiros. Segundo o site da Ceasa/SC, a comercialização começa às 6h para compradores na segunda-feira e às 7h de terça a sexta, e aos sábados vai das 6h às 12h. O site também publica cotação de preços, útil como referência para conferir o que os distribuidores cobram. Comprar direto só compensa se alguém da casa tiver tempo, veículo adequado e volume; para muitos restaurantes, a Ceasa funciona melhor como referência de preço do que como canal diário.

Frutos do mar têm forte produção local. Florianópolis foi o maior produtor de ostras do estado em 2023 (1.336 toneladas), seguido por Palhoça e São José, segundo a Epagri. Mas a oferta tem pausas: a Cidasc suspende retirada e venda de moluscos quando detecta toxinas nas áreas de cultivo, e o camarão tem defeso de 28 de janeiro a 30 de abril no litoral de SC. Quem depende desses itens precisa de mais de um fornecedor, de produto com inspeção sanitária e de substitutos definidos.

Pedido com estoque par

O estoque par é a quantidade que deve existir de cada item logo depois de uma entrega. Calcule assim: consumo médio diário vezes os dias até a próxima entrega, mais uma margem de segurança. O pedido é o par menos o que já está no estoque. O consumo médio sai da ficha técnica multiplicada pelas vendas previstas, ou do histórico de saída do item.

Exemplo hipotético: a cozinha usa em média 8 kg de tomate por dia e recebe hortifrúti duas vezes por semana. Até a próxima entrega são quatro dias; com um dia de segurança, o par é 40 kg. Se a contagem mostra 14 kg, o pedido é de 26 kg. Na temporada, o consumo diário sobe e o par precisa ser recalculado semana a semana, assim como a segurança para dias de trânsito pesado na entrega.

Recebimento: onde a margem escapa sem ninguém ver

A RDC 216/2004 da Anvisa pede critérios definidos para escolher fornecedores, recebimento em área limpa e protegida, inspeção e aprovação dos insumos na chegada, embalagens íntegras e verificação da temperatura dos itens refrigerados e congelados no recebimento e no armazenamento. Lotes reprovados ou vencidos devem voltar ao fornecedor ou ficar separados e identificados.

Na prática, defina um horário de recebimento fora do pico de serviço e uma pessoa responsável. Ela confere o pedido contra a nota (item, quantidade, preço), pesa o que é vendido por peso, mede a temperatura dos refrigerados e congelados, olha validade e embalagem e registra tudo. Divergência de peso ou preço anotada na hora vira crédito; descoberta no fim do mês, vira CMV.

Armazenamento e PVPS

A mesma resolução manda armazenar sobre paletes, estrados ou prateleiras laváveis, com espaço para ventilação e limpeza, com tudo identificado e respeitando a validade; para itens sem prazo de validade, vale a ordem de entrada. Preparações refrigeradas ou congeladas devem ter etiqueta com nome, data de preparo e validade.

Use PVPS, primeiro que vence, primeiro que sai, que é mais seguro do que o simples PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) quando lotes diferentes chegam com validades diferentes. Mercadoria nova vai para trás, a que vence antes fica na frente. Etiquetas padronizadas com data e responsável tornam a regra fácil de cumprir por quem acabou de entrar na equipe.

Contagem de estoque

Faça inventário completo no fechamento do mês, sempre no mesmo dia e horário, para calcular o CMV real. Entre um fechamento e outro, conte toda semana os itens caros ou de maior risco de perda: proteínas, frutos do mar, queijos e bebidas alcoólicas. Use uma lista na mesma ordem física do estoque, conte em unidades de compra e registre perdas e descartes à parte, com motivo.

Se a contagem não bate com o consumo teórico das fichas, investigue na ordem: erro de recebimento, porção fora do padrão, perda por validade, registro de vendas e, por último, desvio.

Como começar

Comece pela curva ABC: os poucos itens que concentram a maior parte do valor comprado ganham estoque par, contagem semanal e conferência rigorosa no recebimento. Nossa equipe monta essa rotina com a equipe, do pedido ao inventário, e deixa planilhas e responsáveis definidos.

Checklist

• Definir estoque par para os itens que mais pesam nas compras e revisar o par antes da temporada.
• Fixar horário e responsável pelo recebimento, fora do pico de serviço.
• Conferir item, quantidade, peso, preço, temperatura e validade contra pedido e nota em toda entrega.
• Etiquetar preparações com nome, data de preparo e validade e organizar o estoque em PVPS.
• Contar proteínas, frutos do mar e bebidas toda semana e fazer inventário completo no fim do mês.
• Manter pelo menos dois fornecedores de frutos do mar, com produto inspecionado, e substitutos para defeso e suspensões.
• Consultar a cotação da Ceasa/SC como referência ao negociar hortifrúti.

Perguntas frequentes