Temporada de verão em Florianópolis: preparar o restaurante

Prepare o verão em Florianópolis com três a quatro meses de antecedência: projete o movimento por turno a partir do histórico da casa e dos dados do aeroporto, encurte o cardápio para o que a cozinha consegue entregar no pico, feche contratação e treinamento antes de dezembro, combine volumes e substitutos com fornecedores e separe caixa para os meses fracos. O pico é curto e concentrado, então erros de dimensionamento custam caro. Nossa equipe faz essa revisão de operação presencialmente.

Dados do lugar

Recorde mensal do aeroporto	547.203 passageiros em janeiro de 2025, primeiro mês acima de 500 mil · fonte
Passageiros no 1º trimestre de 2026	1,78 milhão, 19% acima do mesmo período de 2025; voos internacionais = 41% do movimento · fonte
Turistas estrangeiros em Florianópolis (verão 2026)	57% dos entrevistados, sendo 43% argentinos · fonte
Turistas hospedados em imóvel alugado (Florianópolis)	49,7% · fonte
Tíquete médio de bares e restaurantes no litoral de SC	queda de 23,1% em 2026 frente a 2025 (valores corrigidos) · fonte
Defeso dos camarões em SC	28 de janeiro a 30 de abril (Portaria SAP/MAPA nº 656/2022) · fonte

O que os dados dizem sobre o pico

O aeroporto é o termômetro mais direto da temporada. Em janeiro de 2025 o Floripa Airport passou pela primeira vez de 500 mil passageiros em um mês (547.203), e o verão de dezembro de 2024 a fevereiro de 2025 somou cerca de 1,5 milhão de passageiros, segundo dados da concessionária divulgados pela imprensa. No primeiro trimestre de 2026 foram 1,78 milhão, 19% acima do mesmo período do ano anterior, e o terminal registrou o dia mais movimentado da sua história em 2 de fevereiro de 2026, com mais de 25 mil passageiros.

A pesquisa de verão da Fecomércio SC (1.200 entrevistas com turistas entre janeiro e março de 2026) mostra Florianópolis como o destino mais internacionalizado do litoral catarinense: 57% dos turistas entrevistados na capital eram estrangeiros, 43% argentinos, e 49,7% estavam em imóvel alugado. No litoral como um todo, o gasto médio com alimentação caiu 26,6% frente a 2025 e o tíquete médio de bares e restaurantes recuou 23,1%, enquanto o de padarias e confeitarias subiu 23,9%. A própria pesquisa lê isso como turista cozinhando no imóvel e trocando jantares longos por refeições rápidas.

Para a operação, a consequência é planejar volume alto com tíquete pressionado: cardápio que gira rápido, equipe dimensionada por faixa horária, oferta pensada para quem está em casa alugada (retirada, porções para dividir, café ou lanche, conforme o formato) e atendimento em espanhol no salão e no cardápio.

Projeção de demanda e escala por turno

Comece pelo histórico da casa: vendas por dia da semana e por hora na última temporada, couverts ou pedidos, tempo médio de mesa. Sobre essa base, aplique uma hipótese de crescimento conservadora e confira contra sinais externos, como o movimento do aeroporto divulgado mês a mês, reservas e datas como Réveillon e Carnaval, que os empresários ouvidos pela Fecomércio SC apontaram entre os maiores geradores de pico. Projete por turno: o gargalo de uma casa de praia costuma ser o almoço de fim de semana; o de um bar, a noite.

Com a projeção, meça a capacidade de cada praça (pratos por hora com qualidade) e quantas mesas cada garçom atende bem. A diferença entre demanda e capacidade é a contratação. A RDC 216/2004 da Anvisa exige que o número de funcionários e equipamentos seja compatível com o volume e a complexidade das preparações, então reforçar a equipe também é requisito sanitário. Contrate e treine antes de dezembro: quem entra no pico sem treinamento aprende em cima do cliente.

Cardápio e compras para o pico

Faça engenharia de cardápio com os números da última temporada: cruze a margem de contribuição de cada prato com o volume vendido. Itens de baixa margem e baixa saída saem do cardápio de verão; itens de alta saída precisam de ficha técnica revisada e pré-preparo que aguente o volume. Cardápio menor reduz estoque, treinamento e tempo de saída.

Em Florianópolis, frutos do mar pesam no cardápio de verão e dois fatores locais exigem plano B. O defeso dos camarões no litoral de SC vai de 28 de janeiro a 30 de abril, em plena temporada. E a Cidasc suspende temporariamente a retirada e a venda de moluscos em áreas de cultivo quando detecta toxinas, como fez em localidades de Florianópolis e Palhoça em março de 2025. Defina substitutos na ficha técnica e compre só produto com inspeção sanitária.

Negocie volumes e prazos em outubro e novembro, confirme se os fornecedores entregam nas semanas de trânsito pesado (o trânsito foi a queixa mais citada pelos turistas em Florianópolis na pesquisa da Fecomércio SC) e revise a capacidade de frio antes do pico.

Exemplo: da projeção à escala

Exemplo hipotético, com números ilustrativos. Um restaurante de 60 lugares serviu, na média dos sábados de janeiro passado, 180 couverts no almoço, quase todos entre 12h30 e 14h30. Com hipótese de 10% a mais, a projeção é de cerca de 200 couverts, ou 100 pratos por hora no pico. Se a chapa e a fritadeira saem juntas 70 pratos por hora com a equipe atual, faltam 30 pratos por hora de capacidade.

As saídas são somar uma pessoa na praça mais lenta, simplificar pratos que disputam a mesma praça ou adiantar pré-preparo para tirar minutos de cada pedido. No salão, se cada garçom atende bem cinco mesas e o pico ocupa 15 mesas, são três garçons e um apoio. O número final se confirma em um serviço de teste antes do Réveillon, não só na planilha.

Caixa para a baixa temporada

Na pesquisa da Fecomércio SC, o faturamento das empresas do litoral na temporada ficou, em média, 20,9% acima dos meses de baixa. Cada restaurante tem sua própria curva, mas a lógica é a mesma: o verão paga parte dos meses fracos. Antes de gastar o caixa da temporada, separe as contas fixas dos meses de baixa, a manutenção de equipamentos e uma reserva para imprevistos.

Planeje a saída do pico já em fevereiro: ajuste cardápio e horários ao movimento real, reduza volumes de compra semana a semana e programe manutenção e treinamento para os meses de menor movimento. Contratos de reforço com término definido evitam que a folha do pico atravesse março.

Como começar a preparação

A preparação começa com os dados da casa (vendas por turno, fichas técnicas, compras e escala do último verão) e uma visita durante o serviço. Nossa equipe, consultoria de operações para restaurantes em Florianópolis e Grande Florianópolis, faz esse diagnóstico no local e entrega um plano de cardápio, compras, escala e caixa para o pico.

Checklist

Exportar vendas por dia e por hora da última temporada e montar a projeção por turno.
Medir a capacidade de cada praça em pratos por hora e comparar com o pico projetado.
Fechar contratações e treinamento até o fim de novembro, com um serviço de teste antes do Réveillon.
Cortar do cardápio de verão os itens de baixa margem e baixa saída.
Definir substitutos para camarão (defeso de 28/1 a 30/4) e para moluscos em caso de suspensão da Cidasc.
Confirmar com fornecedores volumes, dias de entrega e plano para semanas de trânsito pesado.
Separar em conta própria o caixa para os meses de baixa antes de qualquer investimento.

Perguntas frequentes

Quando começar a preparar o restaurante para o verão em Florianópolis?

Entre agosto e setembro para revisar cardápio, fichas técnicas e fornecedores, e até novembro para fechar contratações e treinamento. Os maiores volumes aparecem entre dezembro e fevereiro: janeiro de 2025 teve o recorde mensal de passageiros do aeroporto e 2 de fevereiro de 2026, o dia mais movimentado do terminal. Equipe que chega em dezembro sem treinamento aprende durante o pico, o que custa tempo de serviço e desperdício.

Quanto o movimento cresce na temporada?

Depende muito do bairro e do formato, e só o histórico da sua casa responde com segurança. Como referência externa, a Fecomércio SC mediu faturamento médio na temporada 20,9% acima dos meses de baixa entre as empresas do litoral pesquisadas, e o aeroporto mostra concentração forte em janeiro e fevereiro. Use esses dados para conferir a sua projeção, não para substituí-la.

Vale reduzir o cardápio no verão?

Na maioria das cozinhas, sim. Um cardápio mais curto, escolhido pelo cruzamento de margem e volume da última temporada, reduz estoque, tempo de preparo e erros de equipe nova. Mantenha os pratos que mais vendem com ficha técnica revisada e tire os que têm baixa margem e pouca saída. Em casas de frutos do mar, deixe definidas as trocas para o período de defeso do camarão.

Como lidar com o público argentino?

A pesquisa da Fecomércio SC encontrou 43% de argentinos entre os turistas entrevistados em Florianópolis no verão de 2026. Na prática, isso pede cardápio com versão em espanhol, equipe de salão capaz de explicar pratos e conta em espanhol básico, e meios de pagamento que esse público usa. São ajustes simples que reduzem tempo de mesa e erros de pedido no pico.