Estimaciones que puedes comprobar.
Los valores que publicamos son escenarios iniciales para comparar formatos. No son un relevamiento de precios, cotizaciones ni promedios de mercado. Reemplaza las hipótesis por condiciones del local, propuestas y datos reales.
Cómo calculamos la apertura
Sumamos obra, equipos, mobiliario, proyectos técnicos, documentación, lanzamiento y stock. La contingencia se aplica únicamente a estos elementos. Después añadimos honorarios, reserva para entrar en el inmueble, capital de trabajo y la eventual adquisición del local.
- Obra: área × rango por m² × condición del inmueble × acabado.
- Condición del inmueble: adaptación 0,5; reforma 1; implementación en espacio vacío 1,5.
- Acabado: esencial 0,8; personalizado 1; mayor elaboración 1,3.
- Equipos: rango del formato × (0,6 + 0,4 × área / área de referencia). Es una aproximación, no un dimensionamiento técnico.
- Mobiliario: área × rango por m² × acabado. Proyectos técnicos: área × rango por m².
- Documentación: R$ 1.500–4.500 como provisión para tasas y servicios; confirma los requisitos reales.
- Escenario inicial: 12% de contingencia, 3 meses de coordinación, 3 alquileres de reserva para entrar y 3 meses de gastos fijos como reserva operativa.
- Honorarios: R$ 2.500 de diagnóstico + R$ 14.900 de concepto + R$ 6.500 por mes de coordinación, cuando estén incluidos.
La reserva para entrar en el inmueble no presupone una modalidad obligatoria de garantía de alquiler. Los honorarios de profesionales externos aparecen en los proyectos técnicos; las obras y los equipos se pagan a sus respectivos proveedores.
La compra del inmueble, los intereses, la financiación, la franquicia, las llaves y la adquisición del local quedan fuera de las tarjetas iniciales. En la calculadora, se puede añadir la adquisición del local. Las obras estructurales extraordinarias, las instalaciones complejas y los requisitos específicos pueden superar los rangos.
Parámetros de los formatos
Todos los valores de abajo son hipótesis nuestras. El detalle de cada formato usa exactamente estos parámetros. Los rangos publicados están redondeados al millar más cercano.
| Formato | Área base (m²) | Equipos (R$) | Obra por m² (R$) | Mobiliario por m² (R$) | Proyectos por m² (R$) |
|---|---|---|---|---|---|
| Cafetería | 50 | 32.000–65.000 | 800–1.600 | 350–650 | 160–300 |
| Hamburguesería | 65 | 42.000–85.000 | 850–1.700 | 300–550 | 170–320 |
| Pizzería | 80 | 55.000–105.000 | 900–1.800 | 320–620 | 170–320 |
| Sushi bar | 75 | 65.000–120.000 | 950–1.900 | 400–750 | 180–350 |
| Bistró | 100 | 75.000–150.000 | 1.000–2.000 | 500–900 | 200–400 |
| Bar de cócteles | 90 | 45.000–95.000 | 950–1.850 | 400–800 | 200–350 |
| Panadería | 110 | 100.000–200.000 | 1.100–2.200 | 350–650 | 200–400 |
| Pastelería | 60 | 45.000–90.000 | 850–1.700 | 350–650 | 170–320 |
| Heladería | 45 | 50.000–100.000 | 750–1.500 | 300–600 | 150–280 |
| Açaítería | 35 | 25.000–50.000 | 700–1.400 | 250–450 | 140–260 |
| Cocina de delivery | 45 | 45.000–90.000 | 800–1.600 | 100–220 | 160–300 |
| Quiosco gastronómico | 18 | 20.000–45.000 | 600–1.300 | 400–750 | 200–380 |
Equilibrio, precio y capital de trabajo
Margen de contribución = 1 − (CMV + tasas de venta + impuestos + embalaje) / 100. Ingresos de equilibrio = gastos fijos / margen de contribución. Pedidos diarios = ingresos de equilibrio / ticket promedio / días de funcionamiento.
En el menú, el costo de los ingredientes se ajusta por pérdidas: costo / (1 − pérdidas / 100). Comparamos el precio según la meta de CMV con el precio que cubre los costos directos, las tasas, los impuestos y la contribución deseada; usamos el mayor de los dos.
Para la caja, deducimos los gastos previos a la apertura y estimamos el consumo mensual por la diferencia entre los gastos fijos y los ingresos después de los costos variables. La cobertura considera este consumo constante. Si el consumo es cero, mostramos esta condición sin afirmar que la caja durará para siempre.
Las pruebas de ingresos un 30% menores mantienen los gastos fijos y los porcentajes variables. No representan una previsión de estacionalidad. El porcentaje de impuestos inicial es una hipótesis; confirma tu régimen con el contador.
Qué respaldan las fuentes
Las fuentes oficiales respaldan los conceptos de planificación financiera, consulta de viabilidad, regularización y buenas prácticas. No validan los precios de apertura creados para estos escenarios.
- Sebrae — cálculo del punto de equilibrio
- Sebrae SC — capital de trabajo y finanzas
- JUCESC — consulta de viabilidad
- CBMSC — regularización de empresas
- Anvisa — buenas prácticas para servicios de alimentación
La consulta de viabilidad no sustituye las licencias sanitarias, la regularización ante los bomberos ni otras autorizaciones aplicables. Consulta a los organismos y profesionales competentes para la dirección y actividad elegidas.
Actualización y correcciones
Versión de octubre de 2026. Revise las estimaciones cuando cambien el menú, la capacidad, el inmueble, los equipos, el plazo o las condiciones comerciales.